שמן הזית מכיל חריפות גבוהה המשלבת טעמים וארומה עוצמתיים ודומיננטים מאוד . שמני זית יציבים מאוד, מכילים אחוז גבוה מאוד של נוגדי חמצון ואחוז גבוה של חומצה בקטגוריה זאת יש שני זני שמן זית עיקריים: זן פישולין ארץ המוצא צרפת וזן קורטינה ארץ המוצא איטליה